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■ What's this ?     美味しいrecipe
2012年 01月 09日 |
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Answer...  ヤムニョム(1)  カクテキ用の大根(2)  キムチ用塩漬け済白菜(3)  白菜キムチ(4)


霜が降りると、白菜のうまみがぐっと出てくる。
それを見計らってキムチを作る。
日本人なら白菜漬けだろうが、我が家ではなぜかキムチの方が人気がある。
(材料のほとんどは自家製!)

キムチを作り始めたきっかけは、友人から頂いた手作りキムチがとても美味しかったから。
その友人からレシピを仕入れもう10年くらい作っている。
今回はそのレシピを公開します♪
2日がかりだけど、とても美味しいので作ってみてね!



ペチュキムチ

材料

白菜  大1玉(約3キロくらい)
塩   白菜の5%(150g) ※巻の甘い白菜は4%くらい
《薬味》
  煮干し(頭とはらわたをとって)70g
水 4カップ
  アミの塩辛  100g
  はちみつ 大さじ3-4くらい
  顆粒だし又は昆布茶 大さじ2くらい
  韓国産唐辛子粉(中挽き) 100g
  コチュジャン  大さじ5くらい
  鷹の爪  好みで4‐5本くらい
  あれば練り辛子・青唐辛子
  にんにく  すりおろし  大1玉分くらい
  生姜    すりおろし  赤ちゃんの拳くらい
  好みで… イカの塩辛
       桜えび
       じゃこ
       三温糖
《具》
  大根  大半分
  人参  1本
  にら  1わ
  セリ  1わ
  松の実  
  ねぎ
  リンゴ or なし

作り方

Step1: 塩漬け (日本の白菜漬けとほぼ同じ)

1.白菜のお尻に十文字に包丁を入れ、そこから手で裂くようにして4等分にする
  根元の硬い株元に浅く包丁を入れる
2.水でよく洗う
3.天日に干す
4.白菜の元の方に濃いめになるよう、葉の1枚づつに塩をする。株元に入れた包丁目にも塩をすり        込む
5.漬物樽に隙間なく並べ、重石(白菜の2倍の重さ)をして冬なら一晩。水が上がってくるように。
6.翌朝、水で洗ってざるにあげ、自然に水をよく切る

Step2: ヤムニョム(薬味)づくり

1.煮干しと水を鍋に入れ、火にかけたら約半量まで煮詰める
2.アミの塩辛を入れ、ひと煮立ちさせてから火を止め、濾して熱いうちにはちみつと顆粒だしを入れてよく溶かす。
3.冷めてから(熱いうちに入れると唐辛子の香りが飛ぶ)唐辛子・コチュジャン・練唐辛子・鷹の爪・青唐辛子の刻んだもの・にんにく・しょうが・桜えび・じゃこ・イカの塩辛・を入れ、よく混ぜる。
4.大根は繊維の方向に5-6cmの千切りにして軽く塩をし、水を出して絞る。(水をしっかり切らないとキムチがベチャベチャになる)
5.人参も千切り。セリは手で切ると金臭みが出ない。にらも同じくらいの長さに切る。
6.4と5を3に混ぜ、松の実(荒みじん切り)も入れてよく混ぜる。
7.味を見て辛みと甘みのバランスで好みで三温糖を入れる。

Step3: 漬込み

1.白菜の水けをしっかり手で絞りながら、ヤムニョムを葉の1枚1枚の間に入れていく。
この際、根元の白い部分に多く、葉の部分には薄めに入れると、全体のバランスがよく漬かる。
2.1つの株を内側に半分ぐらいに丸め込み、一番外葉でくるりと包むようにしてシッカリした塊にする。(両手でよく絞るように空気を抜く)
3.漬け樽の底に皮ごとよく洗った輪切りのリンゴ(なし)を敷き詰め、その上に2の株を内側を下にして、隙間なくキッチリ並べる。
4.一番上にラップを十文字に置き、キムチと樽の間に挟み込むように、端を入れ込み最後に空気を全部抜いてカバーのようにかぶせる。
5.蓋をして、大きなビニールに2重に入れ、冷暗所で3-5日おく。
6.出来上がりの目安は、蓋を開けてラップがキムチの発酵したガスで膨れていたら、味見をする。
7.一番底の方が一番おいしい食べごろなので、下の方から食べる。


※ ここに書いたヤムニョムはカクテキやセリのキムチ、セロリのキムチなど応用範囲が広いので便利
※ カクテキの場合は、コチュジャンを多めにし、塩漬けにした大根を水切りするときに三温糖をまぶしておくととろりとしたカクテキになる。
※ 材料と辛さは好みで・・・(唐辛子は引きが細かくなるほど辛みがたつ味になります)
※ 暖かいと(暖冬や秋口)発酵が早く進むので、早めに出来上がりチェックをして冷蔵庫へ
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by bethanian | 2012-01-09 10:45 | food | Trackback | Comments(10) |
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Commented by peoniah at 2012-01-09 21:25
キムチ、なんておいしそうなんでしょうか!
レシピまでありがとうございます!
実はキッチンで働いたこともあるので、レシピがすごく楽しかったです。
料理紹介をブログでしてみようかと思ってしまいました。
うちも道の駅に出している漬物色々作ってますので折をみてご紹介しようかと思っちゃいました。
Commented by bethanian at 2012-01-10 23:40
>peoniahさん
いろいろなレシピをお持ちのようですね!
是非UPしてください。
楽しみにしてます(笑)
Commented by AMANEIROO at 2012-01-11 10:57
おおおおおおいしそう♪
これは作るっきゃないです☆
Commented by norinoripoem at 2012-01-11 14:26
美味しそうなキムチだ。
早速レシピをコピーさせてもらいました。
女房が食べないからおいらが作るしかないが!!
Commented by canandaigua-ny at 2012-01-11 16:35
大迫力のキムチ作りですね。
でも、ちょっと私には無理そう、かしら。。笑
美味しそうです。 人気があるのが分かります♪
(poemさん、お作りになれるのですね~。 感動)

お味噌作りはちょっと興味ありなので、季節が来たらレシピお願いします。笑
Commented by paranoia2004 at 2012-01-11 17:53
お腹の空いた時間には目の毒ですね。
もう何杯でもご飯のお代りができます(笑)
Commented by bethanian at 2012-01-12 09:24
>AMANEIROさん
作ったら感想を教えてね♪
Commented by bethanian at 2012-01-12 09:25
>norinoripoemさん
おおおお!
poemさんご自身で作るのですね!
楽しんで作ってください♪
Commented by bethanian at 2012-01-12 09:28
>canさん
冬の仕込みものの一つです(笑)
作るのは大変だけど、一口食べると大変だったことなど吹っ飛び
また作ることになります(笑)

お味噌作りはそろそろです。
またUPします♪
Commented by bethanian at 2012-01-12 09:29
>paranoiaさん
確かにご飯が何杯でも食べられます(笑)
食べ盛りはさらに危険です・・・
すぐにご飯がなくなります・・・
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